Reţeta lui Costăchel: Pulpă de porc umplută la tavă cu sos de struguri
Recomandarea Paharnicului: Merlot Menestrel 2007, Rotenberg
Recunosc cu mâna pe inimă că, în general, nu sunt un mare fan al Merlot-ului, dar, în particular, mai fac şi excepţii. Merlot-ul Menestrel 2007 de la Cramele Rotenberg este un vin care mă face să-mi reconsider lipsa de entuziasm faţă de acest soi. Cum orice cramă are istoria sa, să-l ascultăm mai întâi pe Mihail „Mişa” Rotenberg povestind: “Am achiziţionat o ruină în centrul comunei Ceptura de Jos, numită Crama Veche. Am reconstruit-o, readucând-o la viaţă… Vinul nostru roşu este fermentat în vase semi-deschise, cu scufundarea manuală a căciulii, sâmburii sunt scoşi după prima săptămână de fermentare, eliminând cea mai mare parte a taninurilor rele, amare şi ierboase. Cu toate că este scump şi neindustrial, acest procedeu conferă vinurilor o fineţe deosebită, de neatins în “inoxuri”. Cele 2 beciuri suprapuse permit un flux tehnologic gravitaţional în care vinul nu este agresat de pompe. Trecerea vinului din vasele de fermentare în butoaie şi din butoaie în sticle se face sub influenţa greutăţii proprii. Evităm astfel filtrarea mecanică. Vinul nostru este limpezit cu albumina din albuş de ouă, atunci când este necesar”… Şi acum haideţi să gustăm un pahar de Merlot Menestrel 2007: culoarea este roşu închis cu accente ruginii, nasul este intens fructat cu aromă de cireşe negre şi prune afumate iar gustativ prezintă note complexe de fructe de pădure, vanilie şi ciocolată amăruie. Finalul este mediu spre lung, susţinut de o bună aciditate, lăsând un gust persistent de lemn, mărturie a celor 18 luni de stat la baric. Per ansamblu este un Merlot destul de neobişnuit, mai degrabă atipic, dar absolut remarcabil, mai ales că o sticlă costă modesta sumă de 35 de lei.
Din nou Costăchel îmi dă de furcă… Unei reţete de nota 10 trebuie musai să-i facem cunoştinţă cu un vin premiant (nu am zis premiat…). După ceva deliberări am ales un Tempranillo. Soi autentic spaniol, considerat de localnici “cel mai nobil” strugure din peninsula Iberică, Tempranillo este emblema zonei viticole Rioja din nordul Spaniei. Etimologic “tempranillo” este diminutivul de la “temprano” (timpuriu), denumirea având o foarte bună “acoperire” în practică: strugurii Tempranillo se coc cu câteva săptămâni mai repede decât oricare alt soi roşu spaniol. Şi acum, să turnăm în pahare Vina Tobia Tinto 2009. Este un vin roşu tânăr, nebaricat, produs din struguri Tempranillo 100%, desciorchinaţi şi supuşi unei prime macerări la rece (8-10 grade) sub un strat protector de bioxid de carbon. Acest proces este urmat de a doua macerare la temperatură controlată de 25-27 grade. Îmbutelierea se face cu stabilizare şi filtrare neagresivă. Culoarea vinului este roşu stralucitor, cu o bordură violacee iar buchetul este foarte fructat (coacăze, zmeură şi cireşe) cu note de lemn dulce, violete şi caramel. Gustativ este un vin extrem de echilibrat având un corp mediu şi o structură complexă dar foarte prietenoasă. Impresia generală este de “rotunjime” şi catifelare iar postgustul lung şi elegant lasă o vagă notă de migdale amare. În final mi se pare corect să vă dezvălui şi preţul unei sticle de Vina Tobia Tinto: 28 de lei… un nou challenger la categoria “best-buy”!
Astăzi vom turna în pahare un vin dintr-un soi franţuzesc produs într-o podgorie din însorita Italie. Rocca Ventosa Chardonnay 2009 este vinificat la Cantina Tollo din Abruzzo din struguri Chardonnay 100%, recoltaţi dintr-o vie de 15 ani, cu o productivitate de “doar” 9 tone la hectar. Macerarea strugurilor s-a făcut la rece iar fermentarea mustului, în tancuri de inox, la 18 grade. Un detaliu interesant: 10% din must a fost separat în baricuri de stejar franţuzesc, unde a fermentat şi apoi s-a maturat timp de 6 luni, după care a fost reasamblat în sticlă. A rezultat un vin sec, cu 3,5 grame de zahăr la litru, având 13,5% volume alcool şi o bună aciditate. Culoarea este galben pai cu vagi irizaţii verzui, buchetul este intens cu multe fructe tropicale, miere de albine şi note de vanilie. Gustativ este un vin cu corp robust, arome intense şi postgust lung şi persistent. Temperatura recomandată pentru servire este de 8 grade iar preţul la raft este de 25 de lei pentru o sticlă. Ştiu că unii cârcotaşi vor spune că un Chardonnay este prea “sofisticat” pentru reţeta lui Costăchel cu ficăţei de pasăre şi mămăligă prăjită. Nu am alt argument în favoarea acestei recomandări decât că am încercat vinul şi se potriveşte de minune!
Însuşi Costăchel recunoaşte că această reţetă este un pic cam “prea cuminte”. Dar, tocmai fineţea combinaţiei de conopidă şi ciuperci mă atrage în mod special şi, prin urmare, mi-am propus s-o “condimentez” puţin cu un vin sec şi aromatic. Cea mai bună alegere mi se pare a fi o Şarbă. Soi cvasi-necunoscut cu doar câţiva ani în urmă, Şarba a fost recent adusă în atenţia consumatorilor de către vinificatorii din Vrancea, zona de origine a soiului. Şarba pe care vreau s-o recomand azi se numeşte Poesie di Rafaello 2008 şi este meşteşugită de către Gabriel Stoica, (până acum 2 luni) oenologul cramei Tenuta Odobeşti. Pentru cei curioşi, o informaţie: soiul Şarbă este o “inginerie genetică” de prin anii ’70, obţinut de specialiştii de la Staţiunea de Cercetări Viticole din Odobeşti prin încrucişarea Tămâioasei Româneşti cu Rieslingul Italian. Dar, destul cu teoria… să trecem la practică. Poesie di Rafaello Şarbă 2008 are o culoare galben-pai cu nuanţe verzui, tipică pentru un vin tânăr. Nasul este puternic floral, cu note de petale de trandafiri şi flori de cireş. Gustativ predomină aromele proaspete de piersici şi caise combinate cu o uşoară notă de miere de albine. Postgustul este lung şi curat lăsând o vaga iluzie de dulce. Tocmai aici este frumuseţea acestui vin: chiar dacă este unul foarte sec (1,5 grame de zahăr la litru!) impresia generală este de demisec. Aş aduce o binemeritată laudă lui Gabriel Stoica care a avut curajul, împotriva “gustului” pieţei, să vinifice în sec un soi aromatic, care altminteri se găseşte doar în variante demiseci sau dulci. Cât despre preţ, pot sa vă spun că o sticlă costă aproximativ 22 de lei, ceea ce vă dă încă un motiv pentru a alege acest vin de pe rafturile magazinelor specializate.
La o reţetă tipic italiană am să vă recomand un Pinot Noir 2008 din gama Crai Nou, produs de Domeniile Viticole Franco-Române. Acest vin, rod al pasiunii unui specialist în Pinot Noir din Bourgogne, a fost obţinut din struguri crescuţi în podgoria Dealu Mare. Denis Thomas – fiindcă acesta e numele francezului burguinion îndrăgostit de Dealu Mare – a reconstruit o veche cramă la Sahateni, cu convingerea că această zonă reprezintă una din puţinele regiuni viticole capabile să rivalizeze cu marile podgorii de Pinot Noir ale Franţei. Ar mai trebui adăugat şi faptul că Thomas beneficiază de sprijinul şi experienţa lui Daniel Dorneanu, un enolog român din tânăra generaţie, şcolit în Franţa şi Africa de Sud. Acum, sper că nu mă veţi întreba de ce trebuie să vină un francez că să facă vin în România fiindcă nu ştiu ce să vă răspund… Dar, să trecem peste aceste întrebări existenţiale şi să revenim la vin. Crai Nou Pinot Noir are o culoare roşu-purpuriu, un nas plăcut de zmeură şi cireşe, un gust în care predomină coacazele şi vişinele, totul învăluit într-o discretă notă de fum. Corpul vinului este suplu, tandru, cu o textură catifelată şi cu tanini delicaţi. Postgustul este mediu spre lung, fructat, cu note dulcege. Detaliu interesant: via care a produs acest vin a fost cultivată respectând regulile agriculturii ecologice iar cultivarea, întreţinerea şi recoltarea ei au fost făcute pe baza unui calendar care urmăreşte fazele lunii. Practic, e un Pinot Noir obţinut prin viticultură “bio-lunară”. Sună cam pompos dar alt termen n-am găsit… În final, vă recomand acest vin la reţeta de Pizza Margherita a lui Costăchel, cu convingerea că preţul de 28 de lei pentru o sticlă este pe deplin justificat.
