Reţeta lui Costăchel: Friptură cu piper şi sos forestier
Recomandarea Paharnicului: Caloian Fetească Neagră 2008, Crama Oprişor
Chiar daca originea reţetei lui Costăchel este disputată între italieni şi francezi, vinul care o acompaniază are origini româneşti certe. Şi cum ar putea fi altfel, că doar e o Fetească Neagră de la crama oltenească Oprişor. Dar ce-o fi Caloianul? E un ritual datând din epoca precreştină, ce are loc în marţea a treia de după Paştele ortodox. Se practică în toată zona balcanică şi în unele zone din România, fiind un ritual de invocare a ploii aducătoare de bogăţie. Acum că ne-am lămurit, propun să ne intoarcem la vin. Are o frumoasă culoare roşu-vişiniu, un nas intens de cireşe negre, iar gustativ se disting note de prune uscate, coacăze şi cireşe negre plus o aromă subtilă de cacao si vanilie. Taninii foarte moi şi corpolenţa medie definesc acest vin ca unul bine echilibrat. Finalul este mediu spre lung, cu o bună persistenţă a aromelor. Ca să fiu un pic cârcotaş, mă raliez şi eu celor care îi reproşează acestui vin lipsa de tipicitate, mai precis lipsa aromei de piper negru caracteristică soiului Fetească Neagră. Dar să ne înţelegem bine: avem de a face cu un excelent vin de gastronomie cu prea multe plusuri ca să mai conteze o minoră imprefecţiune strict teoretică! Prin urmare acest vin este o recomandare perfecta pentru muşchiul de vita cu piper propus de Costăchel. Costă 25 de lei la raft, ceea ce îi conferă un excelent raport calitate/preţ, şi se găseşte doar în restaurante şi în magazine specializate.
Ma bucur ca, in sfarsit, Costachel are o reteta de dulce nerecomandata minorilor, la care vom putea asocia un vin in toata puterea cuvantului. Lasand gluma la o parte, citind reteta tortului de bezea cu pulpa de pepene galben “aditivata” cu votca, gandul m-a dus imediat la Tamâioasa Românească dulce Prince Stirbey. Daca in 2005, din cauza conditiilor meteo dificile, la Stirbey nu s-a produs Tamâioasa Românească dulce, in 2008 – un an foarte bun pentru acest soi in podgoria Dragasanilor – a iesit un vin de poveste. Este chiar Tamâioasa Românească dulce pe care vreau s-o recomand astazi la reteta lui Costachel. Vinul are o culoare galben-aurie limpede si dezvolta spre nas arome de trandafiri, caramel si fagure de miere. In cerul gurii ne incanta echilibrul perfect dintre aciditate si restul de zahar, totul fiind invaluit intr-un buchet aromatic de scortisoara, muscat si fructe exotice. Finalul este foarte lung cu note florale si condimente. Impresia generala este de lejeritate si prospetime, probabil si din cauza concentratiei alcoolice moderate de 12%. Tot moderat (nu am zis mic) este si pretul: 38 de lei. Singura aroma care-i lipreste acestui vin este cea de afine… dar nu-i nimic are tortul lui Costachel destule!
Costachel ne recomanda o reteta buna atat pentru o masa in familie cat si pentru una de sarbatoare. La fel va fi si vinul pe care o sa-l asortam la pieptul de pui umplut. Roca Ventosa este obtinut din struguri Pinot Grigio, o clona italiana a soiului Pinot Gris. Vinul provine de la Crama Tollo din Abruzzo si este alb, sec, tanar si lejer, cu 12,5% volume alcool. Are o buna aciditate care il face perfect compatibil cu functia de aperitiv si il recomanda ca insotitor al carnii de curcan sau de pui. Culoarea este complexa – galben aramiu cu reflexii verzui – iar nasul prezinta o imbinare de fructe verzi proaspete cu subtile nuante florale. Vinul este corpolent, cu o structura bine echilibrata care face fata cu brio retetei lui Costachel ce contine o consistenta combinatie de pui, sunca afumata, ciuperci si cascaval. Postgustul este mediu spre lung iar in final ne ramane o iluzie de fagure de miere. Va asigur insa ca vinul este cat se poate de sec: 3,5 grame de zahar la litru – conform indicatiilor producatorului. Temperatura recomandata de servire este de 8 grade iar pretul recomandat la raft este de 22 de lei. Iata ca se pot face si in Abruzzo vinuri cu un bun raport calitate-pret!
Am auzit adeseori acreditata teoria conform carei in regiunea Rioja din nordul Spaniei singurele vinuri care merita luate in considerare sunt cele rosii. Nimic mai fals. Si ca sa va dovedesc contrariul, am hotarat sa recomand la reteta lui Costachel un vin alb din Rioja care face toti banii. Vina Tobia Blanco 2009 este un cupaj sec, cu 12% volume alcool, obtinut din doua soiuri specifice zonei: Viura (80%) si Malvasia (20%). Culoarea este galben pal cu tonuri verzui. Nasul vinului este intens si elegant cu aroma de pere, mere, ananas si citrice cu note subtile de fan proaspat cosit. Gustul este rotund si onctuos, predominand notele florale. Ca impresie generala vinul este echilibrat iar postgustul este lung, lasand o aroma delicata de fagure de miere. Inutil sa va mai spun ca svaiterul si costita afumata din reteta frantuzeasca a lui Costachel de-abia asteapta o inghititura din aceasta licoare spaniola. La pretul de 24 de lei, acest vin este un campion al raportului calitate-pret. Singurul lui “neajuns” este ca nu se gaseste in marele retail ci doar in magazinele specializate. Dar, pentru un amator avizat acest neajuns nu poate fi socotit decat o calitate!
Daca Antoine-Augustin Parmentier, un farmacist nastrusnic, a inventat pe la 1780 aceasta reteta de “hachis” (cuvant care in limba franceza inseamna “taiat marunt”), initiativa lui Costachel de a o readuce in actualitate este cat se poate de oportuna. Si asta pentru ca tocmai ma pregateam sa va propun un vin rosu care trebuia insotit de o reteta “cu greutate”. Gand la gand cu bucurie: acest Shiraz (sau Syrah) de la crama Nederburg din Africa de Sud este perfect pentru combinatia de cartofi cu carne tocata de vita propusa de Costachel. Culoarea vinului este de un rosu-visiniu inchis, iar aromele de piper negru si mirodenii sunt ample si bine echilibrate. Gustul este condimentat, cu note de prune si scortisoara. Chiar daca volumul alcoolic este de 14.5%, el nu iese in evidenta datorita taninilor foarte bine conturati. Postgustul este lung, amplu si fructat. Fiind baricat, vinul se recomanda a fi decantat 30 de minute si servit la o temperatura de 18 grade. In ceea ce priveste pretul – 31 de lei la raft – el este chiar subevaluat daca ne gandim la calitatile acestui vin. Si, as vrea sa inchei cu o informatie care ne face cinste: autorul acestui vin, enologul Cramei Nederburg, este un roman – Razvan Macici – nascut la Iasi si plecat in Africa de Sud acum 10 ani.
